酿醋技艺（赤水晒醋制作技艺）

赤水晒醋制作技艺是经过固体发酵和3年以上暴晒等工序制作食用醋的传统手工技艺，主要流布于贵州省赤水市的赤水河中下游100平方公里的两岸河谷地带。当地属中亚热带气候区，紫色土壤肥沃，稻谷、小麦等农作物质量较高。赤水河流域中下游水质较好，低海拔河畔高热多湿的气候条件形成了独特的微生物环境，适宜生产晒醋。
赤水晒醋采用固体发酵繁殖产生天然醋酸菌，醋坯和半成品醋均在高温高湿的自然环境中历经3年以上暴晒而成，故称“晒醋”。赤水晒醋制作工序如下：首先制曲，撑缸师在端午前后将麻黄、桂枝、响铃草等20余种中草药按一定配方制成醋曲。其次为发酵，精选优质大米、糯米熬煮成米粥，将适当的醋曲放入大米粥内搅拌发酵。接着制坯，在发酵后的大米粥内按比例加入麦麸搅拌入槽，每天早晚各翻拌一次，制成醋坯。然后暴晒，将醋坯装入陶制大缸，进行至少3个夏季的日光暴晒。接着取醋，将暴晒成熟的醋坯装入过滤缸，加入适量泉水浸泡，滤出醋汁。最后为成品，将醋汁再次装入土陶缸内，暴晒半年，制成成品醋。晒醋按所晒时间长短划分质量档次，时间越长，品质越高。赤水晒醋具有色泽柔和、酸香纯厚、回味绵长、浓香清淳等特点，主要销往广东、广西、四川、重庆、湖南、台湾及东南亚国家和地区。
赤水先民很早就喜食晒醋，赤水市复兴镇马鞍山汉墓群出土的文物中就有陶醋罐。赤水晒醋制作技艺以师徒传承和家族传承为主，当地现掌握醋曲配制技艺的传承人有20余人，生产技工1000余人。
赤水晒醋制作技艺为研究赤水和黔北地区的饮食文化提供了丰富的资料，是赤水乃至贵州饮食文化中不可或缺的文化现象和文化名片。目前，赤水市晒醋相关产业已成规模，对促进当地民众就业增收和推动包容性经济发展发挥着积极作用。