牛羊肉烹制技艺（宁夏手抓羊肉制作技艺）

手抓羊肉是生活在我国西北的蒙古、藏、回、哈萨克、维吾尔等民族喜爱的传统食物。宁夏手抓羊肉制作技艺是流布于宁夏的一种传统牛羊肉烹制技艺。宁夏大部分地区属少雨干旱地带，土地资源、土壤结构、矿产资源、药材资源都很丰富；木茂草美，六畜兴旺，尤其以牛羊的体形、种群独具特色，品味别具一格，为手抓羊肉制作技艺的产生和发展提供了优质食材。
宁夏羊肉膘肥肉嫩，肉质纤维少且细腻，含有丰富的蛋白质及多种微量元素，用于制作手抓羊肉的大多为羯羊，以羯羊羔最佳，羊肉一般带骨，多切成条形或块状，因直接用手抓食而得名。该技艺在煮肉器具、水质、刀法、专用醋等方面有着特殊的要求。煮肉器具一般要选用太阳山煤炭炼铁铸造的大铁锅，用这种含微量元素的铁锅煮肉，可使肉中矿物质保持稳定而不流失。煮肉用水十分讲究，先将干净无污染的深井水沉淀数小时，待水质软化适中再将羊肉放置水中浸泡一小时以上捞出，重新置于40度的温水中，尔后猛火煮沸20分钟，羊肉煮沸后，打去汤面上的沫子，放入配制佐料及盐，再改文火煮熟后捞出。羊肉不膻不腥的秘诀就在其中。切羊肉的刀法很讲究，要将羊肉的皮筋、骨渣、肉头、胰子剔除净尽。肉块一定要切成薄厚均匀、大小适当的条状。而蘸碟里的专用食醋有助于激发手抓羊肉的口感，伴随着肉香将美食送入食客口中。
宁夏手抓羊肉制作技艺历经百年，极大地保留了手抓羊肉的特点和风味。在宁夏，家家户户有煮手抓羊肉、吃手抓羊肉的习俗。各类饭店、餐馆、普通家庭都能制作出美味地道的手抓羊肉。目前，在老毛手抓、国强手抓的引领下，传承人不断传承发展这项技艺，使味美肉鲜的手抓羊肉锦上添花、享誉四方。
宁夏手抓羊肉具有较高的营养食疗和保健价值。宁夏手抓羊肉制作技艺的产生和发展对于研究北方各民族的生活和民俗、丰富和发展中华民族饮食文化具有重要意义。该项技艺的传承和传播，对于带动相关产业发展、促进民族团结和社会和谐都起到了积极作用。