绍兴腐乳制作技艺

绍兴腐乳制作技艺是绍兴地区最具地域文化特色的传统工艺之一，也是绍兴重要的历史文化名片，流传分布于绍兴全境。2016年12月被列入浙江省非物质文化遗产代表性项目名录。该技艺以优质黄豆为原料，经筛选、浸泡、磨煮、滤渣等工序制坯，接种总状毛霉XH-22菌种进行前期发酵，再入坛加入绍兴黄酒及辅料密封发酵。产品分为醉方、太方、丁方、青方、棋方五类，具有酒醉醇香、细腻松酥、入口即化的特征。制作过程依赖本地气候环境，采用总状毛霉XH-22菌种发酵，发酵期间酶活力与化学组分形成独特理化指标。该技艺始于明朝嘉靖年间。清代形成咸亨等酱园商号。绍兴腐乳出口欧洲市场，企业优化红曲米使用工艺。