传统面食制作技艺（兰州牛肉面制作技艺）

兰州牛肉面制作技艺是我国传统面食制作技艺的一种，以甘肃省兰州市为流布核心并向周边区域辐射。兰州是黄河唯一穿城而过的省会城市，南岸是农耕文化，北岸是游牧文化，位于我国第一级阶梯与第二级阶梯交替处。第二级阶梯黄土高原所产的小麦和第一级阶梯甘南、青海等地所产的牛肉，是兰州牛肉面的优质食材。
兰州牛肉面有严格而规范的制作工艺和程序，主要分为面的制作和汤的熬制。面的制作分选料、和面、饧面、溜条和拉面五步。根据食客的需求，面条还可分为粗、二细、三细、细、毛细5种不同粗细和大宽、宽、韭叶3种不同宽度。兰州牛肉面汤的熬制也颇为讲究，要选用甘南草原上出产的新鲜牦牛肉或黄牛肉，清水洗净、浸泡后进行熬煮。熬煮时放入草果、姜片、花椒、肉豆蔻、丁香、胡椒、白芷等十几种调料，小火炖5—7小时，使牛肉、牛骨的鲜味溶于汤中。捞出牛肉，加入食盐等辅料即可制成清澈透亮、味美鲜香的牛肉汤。浇汤是兰州牛肉面制作的最后一个环节。煮熟的拉面浇上清汤，佐以熟牛肉丁、香菜和蒜苗，调入红亮的辣椒油即成。经过百年的延续，兰州牛肉面在传承的基础上不断发展，逐渐形成了“汤清者亮，肉烂者香，面细者长”的制作精髓，形成了“一清、二白、三红、四绿、五黄”的汤面特点。
兰州牛肉面制作技艺至今已有100余年历史。据近代地方志记载，该技艺由回民马保子始创，其子马杰三在“清”字上下功夫，不断改进制作技艺，得到了“闻香下马，知味停车”的美誉。迄今，兰州牛肉面制作技艺已传承6代。目前，仅兰州市就有牛肉面馆1300多家，全国现有兰州牛肉面馆（店）4万多家，直接参与的从业者有50万人之多。
兰州牛肉面制作技艺体现着兰州的饮食文化及地方风情，是研究当地民俗的第一手资料。兰州牛肉面如今已成为兰州靓丽的城市名片，影响几乎遍及全国各地，40多个海外国家也有兰州牛肉面馆160余家。兰州牛肉面制作技艺及相关产业的传承发展，不仅促进了中华饮食文化的传承传播，也对推动地方经济发展起到了积极作用。