传统面食制作技艺（南翔小笼馒头制作技艺）

上海人俗称的“小笼馒头”并不是北方人所指的“馒头”，而是有馅的包子。南翔小笼馒头以皮薄、馅大、汁多、形美著称，采用不发酵的精面粉为皮，夹心腿肉为馅，并加入肉皮冻等调料调制而成。这一传统面食制作技艺发源于上海市嘉定区南翔镇，后又发展到了上海市城隍庙地区，目前遍布上海市乃至江南地区。
南翔小笼馒头是老上海点心的代表，主要品种为鲜肉小笼，近几年又开发出蟹粉小笼、虾仁小笼、干贝小笼和榨菜小笼。南翔小笼馒头制作技艺非常讲究，其选料、配方、搅拌以至揉面、擀面都有一定的绝招，做工上有明确的规格标准。首先是馅料，以定点直供的猪前腿肉为主料，肥瘦配比为3比7，加上10种辅料配置而成，馅料为秘制配方；其次是面皮，上等精白面粉加清水和成面团，通过手工制胚；第三是包制技巧，每只小笼面皮厚1.5毫米，重8克，包入肉馅16克，成品直径2.5厘米，18个折褶；最后是上笼蒸，严格控温、控时，根据温度调整3到10层的笼屉高度，出笼时方可晶莹剔透。
1871年，南翔镇日华轩点心店主黄明贤对流行当地的大肉馒头做了“重馅薄皮，以大改小”的改良，是南翔小笼馒头制作技艺的最初形态。1900年，上海城隍庙开设南翔小笼馒头店，从此南翔小笼馒头声名远扬。此后，南翔小笼馒头制作技艺不断传承，于2000年制订了标准和规范。历经140多年，六代传人通过师徒传承，将南翔小笼馒头的制作技艺不断发扬光大。
作为上海饮食文化的代表之一，南翔小笼馒头精致小巧，外形美观，体现了江南山水秀美的地域特色和江南人精致的饮食习惯。南翔小笼馒头不仅是上海家喻户晓的名点，也是江南地区宝贵的美食文化遗产，具有较高的社会文化和经济价值。