传统面食制作技艺（桂发祥十八街麻花制作技艺）

桂发祥十八街麻花制作技艺是一种融合传统技艺与创新元素，包含多道工序的传统食品制作技艺，起源于天津市河西区，流布于天津各处，辐射全国。
桂发祥十八街麻花种类繁多，包括散装麻花如绿豆、黄豆、玉米等多种口味，以及适合送礼的礼盒版，以香甜酥脆、久放不绵而闻名。桂发祥十八街麻花制作技艺具有选料精细、工艺考究的传统，由具有丰富制作经验的师傅选用面粉、植物油和白糖等主料，又加了桂花、芝麻仁、青红丝、闽姜、花生仁等十几种小料，通过手摸、眼看、鼻闻等手段，运用面肥发面、熬糖提浆、热油烫酥、糖粒拌馅等传统工艺，经过发肥、熬糖、配料、制馅和面、压条、断条、对条、搓制成型、炸制等20多道关键工序精制成不同口味的麻花。制作过程中，需要根据面粉质量调整油酥大小，并要适应气温高低变化而增减面肥、碱剂量，保证投料配比。桂发祥十八街麻花制作技艺的特殊之处在于，采用搓制成型工艺，始终坚持手工操作，每支麻花由数根细面条组成，在白面条和芝麻面条中间夹一条含有桂花、闽姜等多种小料的酥馅，经拧花搓制成形美、色艳的不同规格、大小各异的麻花品种。
诞生于20世纪初叶的桂发祥十八街麻花制作技艺，最初是由当时天津城中一位靠卖麻花为生的手艺人刘老八首创，因其店铺地处东楼十八街，故得名“十八街麻花”。后经几代桂发祥人的努力，制作麻花的手艺越做越精，越做越细，“桂发祥”也更出名了。这一技艺以师徒方式传承至今，经历了三代。
天津有着悠久的饮食文化和丰富的民俗文化，孕育了丰富多彩的地方特产，桂发祥十八街麻花就是其中代表，被津门百姓亲切地称誉为“天津三绝”之一。作为天津的地方特产和中华民族的经典食品，桂发祥十八街麻花传统手工技艺与地域文化相融合，既增强了地方文化的认同感，也成为文化交流的纽带。