传统面食制作技艺（缙云烧饼制作技艺）

缙云烧饼制作技艺是流布于浙江省丽水地区并辐射至周边的一种传统面食制作技艺。缙云县位于浙中南丘陵山区，地貌可以用“九山半水半分田”来概括，该地气候湿润，四季分明，适合种植小麦、水稻、九头芥菜等，再加上本地饲养的土猪，为缙云烧饼制作技艺提供了充足的优质原材料。
缙云烧饼制作技艺有5个特色。一是烤制工具较为独特。它的烧饼桶以木桶为外胆，内胆则是用壶镇一带的“猪脂泥”烧制成的陶鼎，内外胆中间用本地珍珠岩粉作保温隔热材料，烧饼桶具有温度高、散热慢的优点。二是馅料制作独特。缙云烧饼以猪肉拌缙云菜干为馅料，缙云菜干选用本地细叶九头芥腌制，经三蒸三晒而成，缙云菜干色泽黑亮、鲜甜可口、香味浓郁。三是发面技术独特。缙云烧饼以面娘发面，使面团发酵适度；以开水和面，使面团能够黏住陶罐内壁不掉炉。四是燃料独特。一般用木炭或白炭为燃料，炉温250—300度，烤制时间3—5分钟。五是风味独特。缙云烧饼经高温烧烤，兼具麦香、肉香、葱香、芝麻香、菜干香，表皮松脆，内质软糯，咸淡适宜，油而不腻，香脆爽口。
缙云烧饼制作技艺历史悠久，传承方式主要有三种，一是家族传承，通过父子相传的形式子承父业；二是师徒传承，通过徒弟入门拜师学艺的方式传承；三是亲戚相带，相互指点、相互学习。目前已形成朱家烧饼、鲍家烧饼、吕家烧饼、北山烧饼4个传承群体及多名传承人，其中朱家已传27代，鲍家已传4代。从2014年开始，传承人采用集中培训方式推进项目传承。至2018年，缙云烧饼相关从业者超过1.7万人。
缙云烧饼制作技艺根植于丽水，与当地民风民情密切相关。除日常食用外，缙云烧饼还随着农村兴盛的婺剧表演开展经营活动，俗称“赶台前”，自食、请客、布施给剧情里的落难行乞者均可，由此形成了颇具特色的民俗。缙云烧饼制作技艺的传承传播历史，为研究地方饮食文化提供了重要的参考。同时，技艺的传承发展为当地民众就业创业提供了条件，具有一定的经济价值。