冬菜制作工艺

冬菜制作工艺是中国传统半干态发酵性腌制食品技艺、中国名特产之一，以白菜、大蒜为原料，始见于唐宋民间。明成化十五年（1479年）青县王啸元整合民间技艺研创冬菜制作工艺，弘治八年（1495年）成为宫廷贡品。清顺治年间技艺外传。民国时期青县冬菜获法国巴黎商品博览会优质奖。1975年重建青县冬菜厂，“小放牛”牌产品出口创汇。1998年第十四代传人王庆华坚持古法制作，冬菜制作工艺被认定为河北省非物质文化遗产，“小放牛”牌冬菜获河北省著名商标。制作工艺包含原料选择、划瓣脱水、腌制等步骤，部分工艺采用三刀四瓣法划菜，经揉搓装坛密封发酵三年以上。脱水工序可通过离心法控制含水率至15%，以保留维生素C等成分，具有开胃健脑的功效。青县冬菜既保留了传统风味又便于制作和长期存放，但面临传统技艺失传等问题。