涵大隆酱菜制作技艺

涵大隆酱菜制作技艺是上海市青浦区朱家角传承的传统手工技艺，2009年6月经上海市人民政府批准列入第二批市级非物质文化遗产名录（传统手工技艺类，编号VIII-34）。该技艺以当地土产蔬果为原料，形成涵盖选料、控温、季节适配、辅料配制等环节的制作体系，代表制品包括玫瑰腐乳、双料酱油等。制作过程严格遵循传统工序，需使用清晨市河江优质水（日用量超100担），通过食盐腌渍、压榨脱盐、酱料酱制等步骤，利用微生物发酵与蛋白质水解形成独特风味。其乳腐以滑腻口感著称，酱瓜具有脆嫩特点，产品涵盖乳腐、酱菜、酱油等品种。该技艺起源于1886年创立的涵大隆酱园，1915年玫瑰乳腐与双料酱油获巴拿马万国博览会奖项。制作需使用乳腐胚料制作器具、酱菜腌制器具等专用工具，现仍保留传统酱园特色工艺。