蒙自过桥米线制作技艺

米线是一种古老食物，一直盛行于我国主产稻米的南方地区。蒙自过桥米线制作技艺是以云南蒙自地区特有的方式制作过桥米线的传统手工技艺，以云南省红河州蒙自市为主源地，历史上主要流布于云南省。目前，国内各大中城市都有“云南蒙自过桥米线”的代表商家。
蒙自过桥米线由米线、鲜汤和配料三部分组成，以“玉带过桥式”吃法称奇。蒙自过桥米线制作技艺主要有米线榨制、汤料制作和佐菜配料三道工序。首先，经过配米、磨浆、发酵、合成、初蒸、压榨、煮熟、漂洗等工艺流程榨出米线。然后，以鸡肉、猪肉和大骨为主料，煨成老汤。最后，分生熟两类：生菜如鹌鹑蛋、猪脊肉片、菊花、姜末；熟菜有鸡肉、豆腐皮、豌豆坨、韭菜等。食用方法为，用口径足有30厘米大小的土陶大海碗，盛着滚烫的秘制高汤与多碟生熟配菜一并上桌，放料按先生后熟的顺序，搅动着以汤煮菜，再将另一碗中的米线适量过入汤碗中，使之一头入汤一头在原碗里，喻义“过桥”。蒙自米线制作技艺的特点在于，米线纤细劲道，直径在2毫米之内，烹煮不易断碎；汤料、佐菜配料的制作和保温妙招，各商家都有秘方；此外，蒙自盛产的优质大米和古城大井的“甜水”，是榨制米线的必要原料。
始于明代，大量内地军民戍边蒙自，带来不同的饮食习俗，最终演绎成风味特别的“蒙自过桥米线”。《蒙自县志》记载，清代有一秀才，在蒙自南湖小岛苦读，妻子怜其身体，送食米线，无意中创此佳肴。因送米线途经石拱桥，便将此佳肴命名为“过桥米线”。后秀才赴京赶考高中，又有了“过桥一碗香，十全食美时”的说法。蒙自过桥米线制作技艺目前以家传、师传为主，传承有序。
蒙自过桥米线制作技艺以考究的制作工艺，神秘的配方和特有的吃法，集中原饮食文化与边地饮食文化之大成。这一技艺彰显出云南地区的饮食文化特色和人文精神内涵，具有较高的民俗和社会价值。