蒸馏酒传统酿造技艺（古井贡酒酿造技艺）

古井贡酒酿造技艺是我国蒸馏酒传统酿造技艺代表之一，核心分布区位于安徽省亳州市谯城区，主要是以当前古井镇为中心的魏岗、张集和古井(古称“减店”)三角地带，即涡河之湾和小洪河的河套处。该三角地带位处华北平原南端，当地盛产的小麦、大豆、玉米等主要粮食作物是优质的酿酒原料，弱碱性矿泉水适于酿酒，加上交通便利，自古即为古井贡酒主要产区。
古井贡酒酿造技艺可概括为“泥窖发酵、混蒸续楂、老五甑操作”。该项技艺依托明清窖池群，采用老五甑工艺，取“无极之水”，配以五粮原料，用曲“两花一伏”多曲酿造，经过60—180天发酵，采用“三高一低” （入池淀粉高、入池酸度高、加浆温度高、入池温度低）、“三清一控” （清蒸原料、清蒸辅料、清蒸池底醅、控浆除杂）的独特技术，择层取醅、择时摘酒、分级贮存，于陶坛恒温窖藏，经尝评、分析、勾调和包装后，方成古井贡酒。本地小麦是制曲的重要原料，颗粒饱满均匀，不易虫蛀霉烂，淀粉含量高，适于作为形成白酒香气成分的前驱物质。辽西高粱是酿造古井贡酒的主要原料，粒小皮厚、耐蒸、耐煮、耐翻造，具有多次混拌不糊烂的特点。酿酒所用的水亦是取自本地独有的地下优质矿泉水。古井贡酒色清如水晶、香纯似幽兰、入口甘美醇和、回味经久不息，是中国浓香型白酒的典型代表之一。
古井贡酒酿造技艺历史悠久，成型于明清时期，据《亳州市志》记载，明万历年间，减店有酒坊40余家，酿造减酒的代表首推怀氏公兴槽坊。目前，该项目一方面延续传统的师徒传承方式，制曲、粮破、酿酒等车间每年都举办师带徒活动，另一方面注重培养体系建设，与江南大学、北京工商大学等高等院校进行战略合作，开展科研、培训等活动。
古井贡酒酿造技艺所依托的古井贡酒酿造遗址是中原地区酿酒活动产生、形成及发展的重要见证。明清古井贡酒窖池中的有益菌株多达600余种，是中国白酒微生物极限样本库之一，并已成为相关高校的科研基地。在世代相承的过程中，该项技艺的演变与发展同亳州地区居民生活方式、思想观念及风俗习惯融为一体，形成亳州独特的酒文化、长寿文化现象，具有较高的历史、文化价值。