酿醋技艺（小米醋酿造技艺）

小米醋是醋类中很重要的一个品种，小米醋酿造技艺是以小米为原料、大麦芽为糖化剂、大曲为发酵剂，以蒸煮、糖化、淋汁、静态低温液体酒精与醋酸双边协同发酵、封缸窖藏老熟的传统酿醋技艺。山西省襄汾县汾城镇是该技艺的主要流布区域之一。
小米醋营养丰富，具有其他品类醋中不含有的胱氨酸、色氨酸，不仅是调味佐餐的佳品，也能入药疗疾。《本草纲目》载：“惟小米醋二三年者入药，余者可啖，不可入药也。”小米醋酿造需通过八大工序，包括制大曲，将大麦、玉米、小麦、豌豆、黑豆等粉碎，加水搅拌均匀后，取模填料做成块状，放入曲室发酵；制大麦芽，将大麦置于缸中，定时换水使其发芽；煮料糖化，蒸煮锅中加入小米和水，进行蒸煮，后加入大麦芽形成小米醪液；淋糖化汁，将小米醪液放入带有假底的糖化池中，保温糖化，将糖化汁淋出，再加热水于糖化池中，再保温糖化，将糖化汁淋出；入缸加曲，将小米糖化汁转入发酵缸中，往糖化汁液面撒入大曲粉；封缸发酵，用碱性麦壳泥封缸，进行低温液态酒精与醋酸双边协同发酵，经百日以上天然发酵窖藏陈酿。这一技艺的特点在于运用高温蒸煮淋糖汁、低温液态酒精与醋酸双边协同发酵、封缸陈酿老熟，成品色泽金黄清亮。
《风俗通义》载：“古太平蓂荚生于阶，其味酸，王者取以调味，后以醯醢代之。”小米醋的发源地汾城镇是中国历史文化名镇。明清时期，小米醋生产规模达到鼎盛，其中汾城“三盛合”醋坊名扬一方。近年来，当地继承“三盛合”醋坊的传统酿醋技艺，扩建改制成立了山西三盛合酿造有限公司，经过多年发展，形成了一套与现代科学相匹配、以手工技艺为基础的传统小米醋酿造技艺，扩大了小米醋酿造规模并将之发扬光大。
小米醋酿造技艺在醋业生产历史中有着不可低估的地位与意义，制品色香味俱佳，兼具调味与保健功能，具有极高的历史文化价值和实用价值。山西精湛的小米醋酿造技艺，依靠发源地悠久的历史文化，展现了古代的酿造智慧，对研究古代科技和民族历史具有重要的参考价值。