金不换酒酿造技艺

金不换酒酿造技艺是安徽省级非物质文化遗产，属传统技艺类，2017年入选第五批省级非遗名录。该技艺以优质高粱为主料，清蒸稻壳为辅料，采用小麦、大麦、豌豆制曲，以古泉水经续糟配料、混蒸混烧工艺酿造，形成浓香型白酒窖香浓郁、绵甜净爽的风格。其工艺采用菊花心伏曲发酵，贮存期达六个月以上，并按比例分轮次使用中温曲、高温曲、中高温曲。每年分四个生产轮次，前三轮发酵周期各两个月，第四轮为六个月。酿造过程遵循“两高两低”（入池淀粉高、酸度高；水份低、温度低）与“两清一控”（清蒸辅料、池底醅；控浆除杂），配合回酒发酵工艺。蒸馏后按窖香、醇香、醇甜三类酒分贮于陶坛，经六年以上原酿贮存后勾兑出厂。该技艺源于明代宣德元年（1426年）亳县永昌酒号。清光绪三十一年（1905年）胡翠儒革新工艺，首创加入“三七”药材酿制得名。1958年成立国营亳县酒厂传承技艺，1999年改制为金不换白酒集团，2009年获绿色食品认证。